Ogni anno, a Napoli, Tuttopizza raduna i principali operatori della filiera pizzeria italiana. Nell'edizione 2026, presentata questo mese, l'Osservatorio sulla Pizza ha fotografato un settore che vale 15 miliardi di euro l'anno, con oltre 50.000 pizzerie attive sul territorio nazionale, più di 300.000 addetti e quasi 8 milioni di pizze prodotte ogni giorno.
Sono cifre che inquadrano la pizza non come fenomeno culturale — quello è assodato — ma come comparto industriale maturo, con dinamiche operative precise e pressioni specifiche. I dati offrono una lettura utile anche per chi produce e acquista forni professionali.
Come si divide il mercato tra i tipi di forno
Il forno a legna mantiene la posizione dominante: lo usa come dotazione principale il 56,9% degli operatori intervistati. È un dato che vale la pena contestualizzare: la legna resiste per ragioni identitarie, non solo tecniche. La legna non conferisce sapore alla pizza — la combustione è completa e i profili aromatici dipendono da impasto e ingredienti — ma comunica autenticità, e l'autenticità è un asset commerciale misurabile nel posizionamento di prezzo.
Il forno elettrico ha raggiunto il 29,2%, con una crescita costante negli ultimi anni. Il controllo digitale della temperatura, la possibilità di funzionare senza canna fumaria e i consumi più stabili lo rendono adatto a contesti dove la gestione del fuoco non è praticabile o dove la prevedibilità dei costi è prioritaria.
Il forno a gas si attesta al 19,4%. Meno visibile nei numeri, rimane la scelta di molte pizzerie che cercano temperature elevate con minore complessità gestionale rispetto alla legna. Il 9,7% degli operatori utilizza più tipologie in parallelo — strategia diffusa nelle pizzerie ad alto volume che gestiscono diversi ritmi di produzione nello stesso servizio.
Il costo dell'energia è il problema principale
Il 61,1% degli operatori indica i costi energetici come la criticità principale, davanti al personale (55,6%), alle tasse (47,2%) e alle materie prime (44,4%).
Questa priorità ha un impatto diretto sulle scelte di attrezzatura. Un forno che consuma più del necessario — per isolamento insufficiente o controllo impreciso della temperatura — è un costo fisso che si accumula ogni servizio. I modelli con sistemi di gestione del calore ottimizzati riducono i consumi nella fase di mantenimento, che è dove si concentra la maggior parte del tempo operativo.
Per i forni a gas, la variabile chiave è la capacità del refrattario di trattenere il calore: un pianale spesso e denso accumula energia termica e la restituisce con gradualità, riducendo i cicli di riaccensione del bruciatore. Per i forni elettrici, i sistemi a resistenze alternate con funzione eco permettono di mantenere la temperatura target con prelievi intermittenti invece che continui.
La redditività del settore regge
Nonostante la pressione sui costi, il settore mostra segnali solidi. Il 41,7% degli operatori ha registrato un fatturato in crescita nell'anno precedente; un altro 41,7% lo ha mantenuto stabile. Solo il 16,7% riporta un calo.
Il 41,7% delle pizzerie supera le 200 pizze vendute al giorno — una soglia che richiede un forno con capacità oraria adeguata e tempi di recupero termico contenuti dopo ogni infornata.
Il profilo delle attività è prevalentemente indipendente: il 57,4% è una pizzeria pura, il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicata in centro urbano con una media di 14 dipendenti.
I prezzi salgono, la domanda tiene
Il prezzo medio della Margherita nel 2026 varia da €6,72 al Sud a €7,66 al Nord, con Napoli a €6,74. La forbice geografica è contenuta e riflette dinamiche di pricing locali, non una perdita di attrattività del prodotto.
La pizza rimane uno dei pochi prodotti della ristorazione capaci di reggere incrementi di prezzo senza perdite significative di domanda. Il posizionamento artigianale — certificazioni incluse — protegge ulteriormente i margini nelle fasce alte del mercato.
Cosa indicano questi numeri
Un settore con queste dimensioni, cresciuto per quattro operatori su cinque, e con i costi energetici come preoccupazione principale, è un settore che valuta gli investimenti in attrezzature con un criterio preciso: la redditività nel lungo periodo.
La scelta del forno — tipologia, qualità dei materiali refrattari, efficienza nella gestione termica — è parte di questo calcolo. I forni Ceky, costruiti a Lograto dal 1935 con pianale in mattoni refrattari da 60 mm lavorati a mano, sono disponibili nelle configurazioni a legna, gas ed elettrico per rispondere a esigenze operative diverse nello stesso settore.